Biru Ginó, Cerveza Arte
Biru Ginó, cerveza arte en japonés, buscando sonoridad.
Cuando llegamos a Sobre Ruedas encontramos un espacio cultural mágico forjado desde lo más vibrante de la creatividad. Es ahi donde el Bocho, creador de Biru Ginó, pasa sus tardes de chef buscando la combinación de sabores perfecta para embotellar.
- Contanos un poco cuánto hace que producís, cómo empezaste y cómo lo manejas...
Produzco hace ya dos años, me enseño un amigo, Franco Rauto. Empecé haciendo un chiquero en casa, con una olla de 15 litros. Me ayudaba mi novia, Belén, imaginate la situación -risas- tratando de cocinar y embotellar sin instrumentos. Con la cerveza de chocolate volaba malta de chocolate por toda la casa.
Después me mudé a lo de mi vieja pero con un equipo de 50 litros y ahora que logramos abrir este espacio puedo tener un equipo que me permite hacer más productivo el trabajo, sacar hasta 600 litros por día.
-¿Con quién trabajas?
Hago todo solo, y es un temita porque manejo ollas de 400 litros y embotellar es un esfuerzo. Con una produción de 700 litros embotellar es mucho trabajo sobre todo por que buscamos reciclar las botellas.
Si bien se está iniciando un proyecto en la Universidad de Lanús de lavadoras de barriles y botellas, como somos pocos los que embotellamos en la ciudad todavía no hay tecnología que agilice el trabajo. Para eventos empecé a hacer cerveza tirada porque es mucho más práctico.
-¿Sobre Ruedas es parte del mismo proyecto?
El centro cultural nace después de la cerveza, como fusión cultural donde realizamos talleres cursos, eventos y la producción de cerveza es una forma de autofinanciarnos. A través de la venta de Birú Ginó podemos sostener en parte esta locación y tener la oportunidad de hacer algo más abarcativo.
-¿Dónde se puede conseguir la cerveza?
La venta se realiza en forma particular y en centros culturales exclusivamente para eventos. No se encuentra en supermercados. También se divulga mucho a través de la Asociación de Cerveceros en el Centro cultural Meridiano V y en los eventos como San Arnoldo dónde se busca reforzar una identidad propia y emprendimientos locales.
-¿Cómo es el proceso de produción?
Es como si fuera una infusión, se usa cebada malteada con agua a cierta temperatura para extraer los azúcares fermentables y la levadura lo tranforma en alcohol.
En la olla con agua a 80 grados, o con diferentes curvas de temperaturas, al extarer el líquido quedan los granos y asi se saca el primer mosto.
Luego se hace el lavado para los segundos azúcares extraídos y este segundo mosto va a la olla. Así se esquilibra los dos mostos en densidad: entre el primero, con muchos azúcares, y el segundo, más liviano. A ese mosto, en la olla de hervor se le agrega el lúpulo de amargor, luego el de sabor y, por último, el de aroma, y según el tiempo de cocción resultan diferentes sabores.- como en la cocina- claro, esas cantidades son como condimentos, es como nuez moscada o pimienta negra, para decirlo de manera bruta. La preparación se enfria rápidamente y va directo al fermenador, dónde se coloca la levadura que tranforma el azúcar en gas y alcohol. Esto lleva una semana, después viene la etapa de maduración a menos temperatura y de ahi se va a barril o botella.
- ¿Qué variedades hacés?
Ahora estoy haciendo tradicionales: la Rubia Kolsch, que es de maiz trigo malteado y cebada malteada, tiene un sabor frutado ligero; la Colorada Scotish que es más densa, más alcohólica y más dulce; y la Negra Porter, un estilo irlandés con dejo de malta tostada, chocholate y un sabor suave a café.
También tengo lo que yo llamo Línea Gourmet. Estas son la Rubia con naranja canela y gengibre y la Cerveza de ciruela chocolate y nuez. Estas últimas no se consiguen realmente en otro lado, busco eso, que rompa lo tradicional para quienes les guste experimentar, al fin y al cabo el que manda es el paladar.
- ¿Cual pensás que es la más popular en Argentina? ¿Depende de la época del año?
La rubia es la más común, pero con frio se empieza a pedir más la negra, que se puede tomar casi a temperatura ambiente.
Hay un error de concepcion de creer que la cerveza debe ser congelada, en realidad a temperatura ambiente se realzan más los sabores. Aca recién se empieza a aprender de cerveza, Argentina siempre fue el país del vino, a raiz de la explosión cultural cervecera, ahora hay mucha informacion pero hay que saber seleccionarla.
- ¿Cómo se difunde esta información?¿Cúando empieza a popularizarse la cerveza artesanal?
En La Plata hace cinco o seis años se empieza a nuclear la Asociacion de cerveceros y empieza a conocerse mucho más a través de las fiestas. Si bien hay gente produciendo hace mucho, la cerveza artesanal no tenia repercucion en el público.
Las fiestas son una excusa para compartir entre compañeros la información, aprender de nuestros errores, para mi es muy útil escuchar a quienes tienen práctica de hace muchos años.
- ¿Cómo describirías tu trabajo?
Lindo. Muy placentero, sobre todo en la cocción por que se sienten todos los aromas, tiene mística, y es a su vez sacrificado. Pero es también porque hemos tenido un crecimiento vertiginoso, por suerte.
